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Pecora


Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore. Il nome pecora è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie si chiama ariete o montone, mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età.

L’allevamento delle pecore e degli ovini in genere è una risorsa storica per l’Italia, anche se si va perdendo l’abitudine della “transumanza”, cioè di una pastorizia nomade, le pecore e le capre sono per lo più allevate allo stato brado ancora oggi. Sono ancora tante le razze di pecore allevate in Italia; tra le tante le più note sono la pecora sarda e la pecora Sopravissana, tipiche del centro Italia; ogni razza, comunque, oltre alla carne ed alla lana, fornisce il caratteristico latte di pecora col quale ovunque vengono prodotti i tipici formaggi pecorini ed altri prodotti della rinomata ed antica tradizione casearia italiana.

La carne di pecora è di colore rosa chiaro, con una solida consistenza muscolare e una moderata presenza di grasso.

Della carne di pecora si mangia prevalentemente quella degli animali giovani, perchè l’aroma di “selvatico” è più marcato nelle bestie adulte; le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine; dalle altre parti della carcassa derivano le pezzature con la quale vengono confezionati gli “arrosticini” e il macinato. In generale i tagli della carne di pecora sono il cosciotto, dal quale si fa il prosciutto oppure viene cotto al forno; il carrè e le costine, generalmente cotti alla griglia; la spalla, al forno o in padella ed il collo, taglio abbastanza grasso, usato per gli spezzatini.